Atún, pez espada y tiburón: la lista de pescados que piden recaudos según la edad y el momento de la vida

En la fila de la pescadería de mi barrio, una clienta le pedía al muchacho del mostrador que le pesara medio kilo de atún fresco para el guiso de la noche. A su lado, una chica joven, de unos treinta y pocos, le preguntó si podía comer ese mismo pescado estando embarazada, y el vendedor, con la mejor de las ondas, le dijo que se lo pregunte al médico. La escena, que parece menor, esconde una de las discusiones más frecuentes que tenemos en casa a la hora de comprar lo que vamos a poner en la mesa, porque no todos los pescados son iguales ni todos los organismos los toleran de la misma manera, y mucho menos cuando hay un embarazo, una lactancia o un niño chico sentado a la mesa esperando el plato.

Lo primero que conviene tener claro es que la recomendación general, para una persona adulta sin condiciones especiales, es bastante generosa y hasta amable con el paladar: la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sugiere incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas y azules, lo que en la práctica significa ir cambiando entre una merluza, unas sardinas, un salmón, un bacalao o una anchoa, según el día y el bolsillo, porque justamente la clave está en la variedad y no en quedarse pegado a una sola especie de acá hasta el año que viene, ya que el cuerpo va a agradecer ese recambio tanto como las neuronas de quien planifica el menú.

Cuatro especies en la mira

• Pez espada, conocido también como emperador, una de las piezas más codiciadas de la cocina mediterránea.
• Tiburón, en sus distintas presentaciones comerciales, que suelen aparecer como cação o simplemente como trozos blancos sin identificación clara.
• Lucio, pescado de agua dulce presente en algunas preparaciones centroeuropeas.
• Atún rojo, identificado como Thunnus thynnus, el grande, el que va a la plancha en los restaurantes con precio de joyería.

Lo que tienen en común estos cuatro pescados es que viven muchos años, ocupan la cima de la cadena alimentaria marina y, como grandes depredadores que son, van acumulando en su tejido muscular una sustancia que se llama metilmercurio, que es la forma orgánica del mercurio que más preocupa a los organismos sanitarios de todo el mundo porque tiene la mala costumbre de pasar la placenta y afectar el sistema nervioso del feto, y también de acumularse en el organismo de los más chicos, motivo por el cual la AESAN es tan clara cuando recomienda evitarlos en tres situaciones muy concretas: cuando hay un embarazo en curso, cuando se está buscando un embarazo y durante la lactancia, y la lista se extiende hasta los menores de 10 años sin chistar.

La franja de los 10 a los 14 años

Para los chicos y chicas de entre 10 y 14 años la restricción no es tan estricta pero tampoco desaparece, porque la recomendación es no pasar de los 120 gramos mensuales de estas cuatro especies, una cifra que parece caprichosa pero que no lo es, ya que responde a los cálculos de exposición que hicieron los organismos europeos y a la idea de mantener al mercurio lejos del sistema nervioso en formación, que es justamente lo que más se está terminando de desarrollar durante esa etapa de la vida en la que el cerebro parece no parar nunca, y donde una exposición sostenida a cantidades elevadas puede dejar huella, según advierte la propia agencia española.

Después de los 14, las restricciones se flexibilizan, aunque conviene seguir alternando con criterio. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, un número que conviene anotar en algún papelito dentro de la billetera o tener a mano cuando uno se para frente a la góndola del súper y duda entre el filete fresco de atún rojo y la lata de atún claro, porque esa diferencia de nombre, que parece un detalle comercial, en realidad cambia por completo la conversación de esta nota y vale la pena entenderla bien antes de meter cosas en el changuito.

La gran confusión del atún

Cuando uno escucha la palabra atún, en general piensa en la lata que tiene en la alacena desde hace un mes y que abre para la ensalada de la noche, y resulta que ese atún de toda la vida, el de la lata redonda con su aceite o su agua, es atún claro o atún listado, una especie distinta al atún rojo, con una vida más corta y una acumulación mucho menor de mercurio, motivo por el cual la recomendación de evitar el rojo no se extiende al de las conservas, y es una distinción que muchos lectores me hicieron notar en estos días a través de los mensajes que me llegaron al portal, cansados de que se les haya instalado la idea de que cualquier lata de atún es un peligro, cuando en realidad las latas son de las grandes amigas de la cocina cotidiana, especialmente en esta época del año en que uno anda corto de tiempo y largo de hambre.

La diferencia biológica que explica todo esto es bastante simple de contar, y vale la pena hacerlo porque ayuda a entender el resto de las recomendaciones: el metilmercurio se mete en el músculo del pez a través de lo que come, y como los grandes depredadores comen otros peces que a su vez comieron otros peces más chicos, la sustancia se va concentrando a lo largo de la cadena alimentaria, un proceso que se conoce como bioacumulación y que termina poniendo a los reyes del mar, como el pez espada y el atún rojo, en el tope de la lista de los que más mercurio cargan en sus fibras, mientras que las sardinas, las anchoas y los calamares, que viven poco y comen distinto, quedan mucho más liberados del problema y pueden aparecer en la mesa con menos reparos.

Mientras tanto, en la pescadería de mi barrio, la chica embarazada terminó llevándose unas milanesas de merluza para el mediodía y unas sardinas para la cena, y la otra clienta se quedó con su atún fresco para el guiso familiar, y el vendedor, que había escuchado toda la conversación, le alcanzó un papelito con los gramos recomendados para los chicos de la casa, en un gesto que me pareció la mejor síntesis posible de esta nota, porque a veces la información más útil es la que termina en la mano de un vecino con buena predisposición y un pedazo de papel donde se entiende todo sin necesidad de discutirlo demasiado.