Avenue Rivadavia, un mostrador con historia: El Greco cumple 73 años en Caballito y todavía arma los sándwiches de miga que eligieron los pioneros del rock

En Caballito hay una confitería donde el tiempo parece haberse detenido a propósito, casi como si la esquina hubiera decidido ignorar varios calendarios y mantenerse en una sola estación durante décadas. El Greco ocupa el mismo tramo de la avenida Rivadavia desde 1952, y quien cruza la puerta se topa con mozos de chaleco y corbata, con porciones de torta que desafían cualquier dieta y con unas vitrinas que resumen, sin proponérselo, buena parte de la historia de la pastelería porteña. La dirección se completa con ese sello inconfundible de las confiterías de barrio que sobrevivieron a varias décadas de acelerada: un salón amplio, mesas con manteles largos y un ritmo de atención que aún conserva la pausa de los oficios tradicionales.

El pasado del lugar, sin embargo, es más antiguo que la propia marca. El rincón había sido anfitrión, a fines del siglo XIX, de un café con nombre italiano —Campidoglio— que ofrecía mesas de billar y partidas de cartas que podían extenderse durante horas. Tras sucesivos cambios de titularidad y un cierre en 1949, el antiguo edificio fue demolido y reemplazado por el local actual, que arrancó con una impronta muy marcada de pastelería, de sándwiches y de rotisería. Esa matriz sigue intacta, y se nota apenas uno se sienta: el olor a manteca recién horneada convive con el ruido apagado de las máquinas de café y con ese murmullo constante de las bandejas cargadas de medialunas y cañoncitos.

La mesa donde nació Sui Generis

Hay un dato del local que no figura en ninguna carta ni en ningún menú plastificado, pero que los mozos más antiguos suelen repetir con una mezcla de orgullo y prudencia. A finales de los años sesenta, en una de esas mesas todavía en uso, se definió la formación de una de las bandas más relevantes del rock argentino. Charly García, Alejandro Correa y Beto Rodríguez se habían sentado en El Greco con la intención de sumar a un cuarto músico: Carlos Piegari. La reunión tenía todos los condimentos de una negociación informal: café, facturas, cigarros, alguna broma y el tono contenido de quienes todavía no saben que están fundando algo. Piegari puso una condición antes de aceptar, y esa condición terminó por definir el ADN del grupo: que también convocaran a Nito Mestre. El resto es historia conocida del rock nacional, pero el punto de partida, según el relato que sobrevive en el local, fue esa esquina de Caballito.

Hoy el salón conserva buena parte de su estructura original, modernizada con criterio pero sin perder la caja fuerte del pasado: vitrinas de vidrio y madera, barras extensas y una distribución de mesas que todavía permite a los clientes de hace varias décadas ocupar sus lugares de siempre. Los mozos, mientras tanto, conocen los pedidos de memoria, y eso también es una manera de sostener la leyenda. En una ciudad donde proliferan los locales efímeros y las cartas que se reinventan cada temporada, El Greco se aferra a la idea de que ciertas recetas y ciertos ritos no se tocan, ni siquiera cuando los precios obligan a retocar las pizarras.

La oferta, sin embargo, dialoga con su tiempo. Las vitrinas siguen siendo el corazón del negocio, con las facturas vienesas elaboradas con manteca como emblema y las masas finas y secas como compañía inseparable. El producto más buscado, no obstante, sigue siendo el sándwich de miga: grande, con relleno generoso, cortado en triángulos y armado en el momento, con versiones simples y triples que van del jamón crudo al vitel toné, del atún al cantimpalo, y que admiten combinaciones más contemporáneas como el blanco de pavita con rúcula y parmesano, o las opciones vegetarianas con alcauciles, morrón, berenjena, zanahoria y aceitunas. La docena de triples con rellenos clásicos se paga a 39.600 pesos y se puede consumir en el salón o retirar para una mesa en casa. Para el mediodía y la noche, la carta se extiende a la rotisería, donde el pollo al champiñón, el lomo a la castaña y las milanesas —con la Maryland como una de las opciones más solicitadas— conviven con el vitel toné preparado de manera estacional.

Lo que falta hacer

A 73 años de su apertura, El Greco carga con una doble responsabilidad que no eligieron las administraciones más recientes, pero que tampoco pueden eludir. Por un lado, debe sostener una liturgia que ya forma parte del patrimonio gastronómico porteño: la atención personalizada, las vitrinas impecables, la calidad estable de las masas y la posibilidad de que un cliente de toda la vida pueda pedir sin consultar la carta. Por el otro, necesita actualizar lo que la rutina va desgastando, sin traicionar la estética ni la memoria del salón. Falta, en definitiva, explicitar esa historia en algún rincón del local, ordenar los archivos orales sobre la reunión que habría dado origen a Sui Generis y, sobre todo, garantizar que las próximas décadas encuentren a los mismos mozos, las mismas facturas y la misma idea de confitería: un lugar donde, además de merendar, todavía se pueda escuchar cómo se fundó una banda histórica del rock nacional.