Cien sándwiches por día y un pan a leña: la fórmula del puesto 45 de San Telmo para pelearle a la cadena de fiambres

A metros de la entrada de Carlos Calvo, en el corazón del Mercado de San Telmo, el puesto 45 se convirtió en una de las paradas obligadas del mediodía porteño. La fila se estira sobre la vereda y el ritmo no afloja: por jornada se despachan alrededor de cien sándwiches, una cifra notable para un local que abrió a fines de febrero y que, en menos de un año, debió desarrollar cada pieza del engranaje, desde la masa hasta los embutidos. La propuesta combina pan a la leña, fiambres cocidos en el lugar y la decisión deliberada de prescindir de la cadena de distribución para ofrecer precios que, en un contexto inflacionario como el actual, funcionan como una declaración de principios.

Una schiacciata diseñada para sostener rellenos abundantes

El corazón del proyecto es el pan. Se trata de una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y una corteza más crocante, concebida expresamente para que el relleno sea el protagonista sin que la masa se desarme ni aplaste al resto de los ingredientes. La receta se trabajó durante casi un año junto al pastelero Hernán Barral y se hornea en leña, un detalle que no es decorativo: ese ahumado tenue cambia la textura y le da al pan una personalidad que ningún horno industrial puede replicar. Cada sándwich pesa entre 400 y 450 gramos, y existe también una versión reducida bautizada como buchito, pensada para quienes prefieren una porción menor sin resignar la combinación de fiambres y vegetales.

Detrás del mostrador: catorce años en un frigorífico y un proyecto que esquiva a la distribución

Los responsables de la propuesta son Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya trabaja en el Mercado desde 2019, cuando tomaron el puesto 53, donde funcionan una parrilla y una carnicería. Joaquín arrastra catorce años en un frigorífico y otros siete en el Mercado Central, una trayectoria que, según sus propias palabras, le dio una relación directa con la materia prima: "Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida", explicó. Esa experiencia fue, a la vez, diagnóstico y motor: "Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible", señaló, en una frase que condensa la lógica económica del emprendimiento.

• El más pedido: jamón crudo, crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva. Precio: 22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito.
• "Que mirá bobo": mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca. Precio: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana: berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte. Precio: 18.000 pesos.
• Todos los fiambres cocidos, incluida la porchetta, se elaboran en el propio local.
• Promoción universitaria: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

La decisión de no cortar los sándwiches al momento del despacho suele sorprender a los clientes, y los propios dueños lo saben. "Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes", resumió Joaquín, en una descripción que también funciona como retrato del laburo cotidiano: cuatro personas, un mostrador angosto y un ritmo de cien pedidos diarios. El local apenas dispone de cuatro asientos y está pensado, sobre todo, para llevar. La plaza Dorrego y las escalinatas del mercado se transforman, así, en la extensión natural del comedor, un fenómeno que los fines de semana se vuelve casi una postal del San Telmo gastronómico.

El proyecto también se subió a la conversación digital: el puesto recibe pedidos por Rappi, lo que le permite llegar a un público que no necesariamente transita el mercado. Aun así, la identidad de Buche al paso sigue atada al mostrador del 45, al pan que sale del horno a leña y a una idea que los socios defienden con insistencia: la de que se puede producir fiambre de calidad, en escala chica, y venderlo sin los sobrecostos que impone la logística tradicional. En un país donde cada nueva apertura gastronómica suele traer consigo una nueva camada de intermediarios, la apuesta de Gutnisky y Panchi se lee como una pequeña guerrilla de precios en pleno microcentro porteño.