De esmorzaret a titaina: un mapa para comerse Valencia barrio por barrio

Recorrer Valencia a mordiscos exige, ante todo, ajustar el reloj: la jornada arranca temprano con el esmorzaret, ese almuerzo de media mañana que los bares sirven hasta cerca del mediodía y que se reconoce por una combinación que parece un ritual. Sobre la barra aparecen aceitunas y los clásicos cacaus del collaret, esos garbanzos tostados y salados que se comen de a uno mientras se charla, seguidos de un bocadillo que en general lleva longaniza, embutido o tortilla, una caña bien tirada y un cierre con cremaet, la versión local del carajillo, preparada con café, licor y piel de limón. Algunos locales suman a la mesa encurtidos, banderillas o altramuces, que funcionan como pequeños puentes entre bocado y bocado.

Para arrancar la recorrida, varias direcciones sirven de referencia. La Pascuala, en Dr. Lluch 299, es una de las paradas obligada; Marvi, en Justo y Pastor 14, sostiene la costumbre con oficio, y La Peseta, en Cristo del Grao 16, es de las más queridas por los vecinos. Más alternativas para probar el vermuteo matinal son La Pérgola, en Paseo de la Alameda 1, clásica cita veraniega, y Alhambra, en Calixto III 8, donde también despachan unas tortillas de papa de las que justifican el viaje por sí solas.

El Cabanyal y el aroma del mar

Cuando el reloj se acerca al mediodía, conviene pegar el salto al barrio del Cabanyal-Cañamelar, histórica zona de pescadores donde la cocina huele a sal y a leña. Allí la titaina se lleva todos los aplausos: una preparación de tomate triturado, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen extra, piñones y ventresca de atún salada que se sirve sobre tostas y funciona como una clase concentrada de la cocina del Mediterráneo. A su lado, las clótxinas, los mejillones valencianos de menor tamaño que los gallegos y los del Delta del Ebro, son la otra postal obligada, servidas al vapor o en vinagreta, según el ánimo del comensal.

Casa Montaña, taberna fundada en 1836 en el corazón del Cabanyal, es probablemente la parada más emblemática del recorrido. Su carta trabaja con productos de mar y de tierra: anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados con ñora, ajoarriero con su punto justo de bacalao, y un atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias que se ha vuelto referencia en la zona. El salón conserva los grandes toneles donde antes se vendía el vino a granel, la barra de mármol, las mesas altas y los azulejos antiguos, en un ambiente que parece detenido en el tiempo.

Del Carmen a la huerta: tapas con apellido propio

En el casco histórico, el barrio del Carmen aporta otra mirada de la cocina valenciana. Tasca Ángel se especializa en lomos de sardina a la plancha, terminados con aceite, ajo y perejil, y completa la carta con sepia en su tinta, caracoles en salsa, callos bien trabados y unas mollejas de cordero que figuran entre las preferidas por los habituales. La zona invita a caminar, parar, pedir una caña y seguir, en una dinámica de tapeo que en Valencia tiene su propio compás.

Para quien busque recetas más pegadas al interior de la tierra, Anyora trabaja el figatell, una preparación a base de tocino magro e hígado envueltos en una membrana conocida como redaño, propia del recetario regional. En otra línea, Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina una tienda de vinos, conservas, fiambres y quesos con un mostrador donde comer croquetas, albóndigas y canelones, en una experiencia que mezcla compra y sobremesa en el mismo lugar.

La variedad de la cocina valenciana no se entiende sin su geografía. La huerta periurbana, la costa y el parque natural de la Albufera, con sus arrozales cultivados en húmedo, dan forma a buena parte de los platos que aparecen en las cartas. Las variedades de arroz que allí se cosechan, entre ellas Bomba, Senia y Albufera, son la base de preparaciones como el all i pebre, donde el anguila y la patata se cocinan largo y tendido, y el arròs amb fessols i naps, un arroz con alubias y nabos ligado al calendario invernal. La pregunta, al final del recorrido, queda abierta: ¿con qué plato empezar la próxima visita a la ciudad?