De una receta en el reverso de un papel a mil quinientas botellas: cuatro veranos para convertir la tradición en trabajo

Son las siete de la mañana de un enero cualquiera en Centenario, Neuquén, y en la cocina ya está todo ordenado desde mucho antes de que el sol apriete. Hay tomates apilados en cajones de madera, ollas enormes que todavía huelen a la cena anterior y un murmullo de voces que se cruzan con el ruido del agua corriendo. Es la misma escena, casi calcada, que se repetía en esa casa desde que Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni bajaron del barco que los trajo desde Ancona, en Italia, a principios del siglo XX, y se instalaron en el Alto Valle con lo puesto y con una costumbre que no ocupaba lugar en el equipaje: la de hacer salsa de tomate casera cada verano, en grandes cantidades, para que la despensa familiar aguantara todo el año.

La tradición pasó de esos inmigrantes a sus cinco hijos, entre ellos Julia, y de Julia a su hija Cristina. Cada enero, las mujeres de la familia se juntaban desde temprano para seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego y hundir los cucharones en las ollas. Quien llegaba tarde, cuentan con una sonrisa que todavía hoy repiten los nietos, sabía que podía quedarse esperando hasta el domingo siguiente. Esa cocina, con su olor a albahaca fresca y a tomate que burbujea lento, era el centro de la casa y de la memoria.

Un papel guardado durante décadas

Cuando Julia murió en 2006, la casa quedó cerrada durante años, casi como si el tiempo se hubiera detenido adentro. Al volver a recorrerla, su nieto Juanma fue abriendo cajas con fotos, cartas y papeles viejos hasta que entre ellos apareció un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con el sello del Banco Provincia del Neuquén. Lo que cambió todo fue lo que estaba del otro lado: en el reverso, Julia había anotado con su letra prolija los detalles de aquella temporada de salsa, los cajones de tomates que habían pasado por sus manos, las botellas que se habían roto, las limpias y las sanas. Un registro minucioso, de esos que solo escribe quien entiende que lo que hace merece ser contado, que sobrevivió cuatro décadas sin que nadie lo buscara.

“Fue como encontrar un tesoro, porque hasta entonces la salsa era simplemente lo que se hacía en casa, y ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera”Juanma, nieto de Julia, vecino de Centenario

Para pasar del consumo familiar a la venta, primero tuvieron que aprender a elaborar conservas con reglas serias. Las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina, donde se capacitaron en seguridad alimentaria y en los tiempos que manda un proceso industrial artesanal. El primer lote de Mister Tomato, la marca que armaron entre los hermanos, fue de entre 30 y 50 botellas y se quedó corto: se quedaron sin tomates antes de terminar y entendieron enseguida que producir para vender exige una lógica muy distinta a la de abastecer solo a la familia.

De quince mil tomates a un lote que se agota

Al verano siguiente llegaron mejor organizados. Trituraron más de quince mil tomates y embotellaron alrededor de mil quinientas unidades, siempre con la receta de base que Julia dejaba escrita en aquel papel: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes. Para la variedad eligieron el San Marzano, un tomate que producen productores locales de la zona y que les dio el perfil justo de sabor que buscaban. El último lote, elaborado en mayo, se vendió por completo y los pedidos ya empiezan a llegar desde distintos puntos del país, lo que para ellos es la confirmación de que aquella cocina de las siete de la mañana se puede transformar en un proyecto que da trabajo y mantiene viva una historia.

Vuelvo a esa cocina de enero, a las siete de la mañana, con la luz todavía tibia y las ollas empezando a tomar temperatura. Cristina revuelve el tomate con el mismo gesto que le enseñó su madre, Juanma controla los tiempos en una planilla y los tomates San Marzano esperan su turno en cajones apilados contra la pared. El olor es el mismo de siempre, a albahaca y a fruta cocida, y en el aire queda flotando algo que va más allá del producto: la certeza de que aquella costumbre de los Martarelli y los Pieroni, que viajó desde Ancona en una valija sin peso, encontró en Centenario la forma de seguir creciendo.