Dos milanesas, la misma caloría y una sorpresa: por qué la comida ultraprocesada cambia la respuesta del cuerpo

En el comedor del laboratorio, la mañana empieza con un ritual que se repite desde hace semanas: una bandeja con dos platos que, a simple vista, parecen primos hermanos. Sobre la mesa, una milanesa de pollo casera, con su pan rallado artesanal, el aceite de oliva dosificado con jeringa y la pulpa de tomate tamizada en casa. A su lado, una versión ultraprocesada comprada en el supermercado, lista para calentar, con su lista de ingredientes que se extiende como un pergamino. Ambas rondan las 300 calorías. Ambas tienen cantidades parecidas de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. Y sin embargo, lo que pasa adentro del cuerpo después de comerlas no es lo mismo. Así empieza el ensayo clínico que un grupo de investigadores acaba de presentar y que vuelve a poner bajo la lupa la categoría de ultraprocesados, esa etiqueta que hace unos años parecía exclusiva de los nutricionistas y hoy se coló en las góndolas, en las publicidades y en la mesa familiar.

El trabajo reclutó a 57 adultos jóvenes, con peso saludable, y los dividió al azar para que recibieran, en jornadas distintas, la comida casera o la industrial. La idea fue tan sencilla como ambiciosa: igualar las calorías y los macronutrientes para que la variable que quedara en juego fuera el procesamiento. Lo que buscaban los autores era responder una pregunta que las tablas nutricionales no terminan de resolver: si dos alimentos figuran como similares en la etiqueta, ¿el organismo los trata igual?

La insulina, la energía y un cerebro que mira distinto

Las mediciones posteriores a la ingesta dejaron tres señales que llamaron la atención. La primera fue hormonal: la versión ultraprocesada disparó una liberación de insulina más elevada y más prolongada que la casera, pese a que la respuesta total de glucosa en sangre fue parecida. La insulina es la llave que permite que las células capten la glucosa de la sangre para usarla como combustible o guardarla como reserva. Que el páncreas tenga que trabajar el doble para lograr un resultado similar en azúcar es, para los investigadores, una pista de que el cuerpo está procesando el alimento de manera distinta.

La segunda señal fue metabólica. Los voluntarios que comieron la versión industrial mostraron un gasto energético ligeramente mayor después de la ingesta, pero, paradoja mediante, usaron menos carbohidratos como combustible. Algo del procesamiento industrial parece redirigir de dónde saca el cuerpo la energía, aunque todavía no se sabe con certeza qué característica concreta lo explica: si es la estructura del alimento, si son los aditivos, si son los métodos de elaboración o una combinación de todo eso.

La tercera fue cerebral. Mientras los participantes observaban imágenes de comida en una pantalla, las regiones del cerebro vinculadas con la valoración de los alimentos se activaron de manera diferente según hubieran comido la versión casera o la ultraprocesada. Pero los investigadores aclaran que esa diferencia en la resonancia no se tradujo en que los voluntarios prefirieran más los ultraprocesados ni estuvieran dispuestos a pagar más por ellos. Es, en palabras del equipo, una pista neural, no un veredicto de comportamiento.

• La comida ultraprocesada elevó más la liberación de insulina que la casera, aunque la glucosa final en sangre fue similar.
• El gasto energético posterior a la ingesta fue algo mayor con la versión industrial, pero se usaron menos carbohidratos como combustible.
• La actividad cerebral frente a imágenes de comida varió según el tipo de comida, sin que eso se tradujera en mayor preferencia por los ultraprocesados.
• El ensayo fue breve y con 57 adultos jóvenes sanos, por lo que no permite concluir sobre diabetes, obesidad o enfermedades cardiovasculares.

Y acá viene el llamado a la cautela, que los propios autores repiten en cada párrafo del paper. El ensayo midió respuestas agudas, es decir, lo que pasa en las horas siguientes a una sola comida. No evaluó qué ocurre con el consumo sostenido, ni en personas con sobrepeso, diabetes u otras condiciones, ni durante semanas o meses. Por eso, leer estos resultados como una sentencia contra los ultraprocesados sería un salto largo: lo que el estudio sugiere es que el procesamiento podría importar más allá de lo que dice la etiqueta, pero todavía falta identificar cuál de las muchas variables que engloba la categoría de ultraprocesado es la responsable.

Qué queda para la mesa de los argentinos

Mientras la ciencia intenta separar la paja del trigo, en la cocina de cualquier casa del conurbano la discusión es más terrenal. La nutricionista María Inés, que atiende en un consultorio de Lanús, lo resume con una frase que repite a sus pacientes: dos milanesas con la misma caloría no son la misma milanesa. Para ella, el estudio confirma algo que la clínica viene mostrando: que la calidad del alimento no se agota en los números de la tabla nutricional, y que reducir la discusión a contar calorías deja afuera dimensiones que el cuerpo registra aunque el consumidor no las vea.

El ensayo, en definitiva, no cambia la foto completa, pero le agrega una capa. Si algo deja claro es que la próxima vez que un consumidor compare dos productos en la góndola y vea que las calorías y los macros son parecidos, la pregunta razonable ya no termina en la etiqueta: empieza en cómo ese alimento fue hecho. Y esa, coinciden los investigadores, es una conversación que recién empieza. En el laboratorio, la bandeja ya está lista para la siguiente ronda. Afuera, el olor a milanesa recién hecha se mezcla con el ruido de la campana de la cocina, y la jornada vuelve a empezar.