El bodegón de Villa Devoto que sobrevive desde 1908 y sostiene su identidad milanesa a más de un siglo de su apertura

A más de un siglo de su apertura, el Bar Alemán de Villa Devoto se mantiene en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín como uno de los bodegones con mayor trayectoria del oeste porteño, con una historia que comenzó en 1908 bajo la forma de una cervecería con glorieta, cancha de bochas y un sótano donde los barriles se enfriaban mediante una serpentina de 120 metros atravesada por hielo, según reconstruye la tradición oral del local y los registros que conservan sus actuales dueños.

Las palmeras que hoy identifican al comercio desde lejos, y que funcionan como una marca registrada visible desde la avenida, eran en aquellos primeros años apenas brotes que no superaban la altura de una persona, y crecieron al ritmo del barrio hasta convertirse en parte inseparable del paisaje y de la memoria de los vecinos que las asocian con la salida familiar de los domingos.

De la cocina alemana al imperio de la milanesa napolitana

El menú de los primeros tiempos giraba en torno a salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut, en línea con el origen centroeuropeo del local, pero con el paso de las décadas la oferta se fue adaptando al paladar porteño y la milanesa napolitana terminó por instalarse como el plato emblema, al punto de que los propios mozos recomiendan pedir una sola para tres personas, aunque en la práctica suele alcanzar para cuatro y dejar incluso una porción para llevar.

En la actualidad el bodegón vende alrededor de mil milanesas por mes, una cifra que da cuenta de la centralidad que adquirió ese plato en la carta y que lo posiciona como uno de los parámetros de medida del lugar, por encima incluso de otras preparaciones que siguen vigentes pero que quedaron en un segundo plano frente a la popularidad de la napolitana.

Una gestión que lleva más de cuatro décadas

La etapa contemporánea del Bar Alemán comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo y que solo les garantizaba cinco meses de operación, una apuesta que se sostuvo desde el primer fin de semana, cuando hicieron 700 cubiertos con apenas siete mozos y terminaron esa misma semana con catorce, obligados por la demanda que no esperaban.

En diciembre de 1984 el propietario original les renovó el contrato y dos años después les vendió la propiedad, con una deuda que se saldó mediante el pago de un alquiler proporcional y sin hipoteca, un acuerdo que permitió a la nueva gestión quedarse con las llaves del local y proyectar reformas que, con el tiempo, transformaron la cocina, que pasó de 30 a 80 metros cuadrados, y permitieron sumar aire acondicionado, un cambio que convirtió a un negocio casi estacional en un restaurante habilitado para funcionar todo el año.

El salto fue visible también en la facturación de diciembre, ya que en los años ochenta y parte de los noventa el local llegó a servir 21.000 cubiertos en ese mes, una cifra que hoy no se alcanza pero que dejó la vara muy alta, mientras que en la actualidad un sábado a la noche convoca entre 350 y 400 personas y los dueños descorchan champán para celebrarlo como si fuera una especie de ritual festivo que recompensa el esfuerzo de toda la semana.

Detalles que el cliente pidió conservar

El local mantuvo a lo largo de los años algunos detalles que los clientes pidieron preservar y que forman parte del contrato implícito entre el bodegón y su clientela, entre ellos los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado que muchos vecinos recuerdan desde su infancia y que funcionan como anclas visuales de una identidad que las nuevas generaciones también aprenden a reconocer cuando cruzan la puerta por primera vez.

La irrupción de las redes sociales le sumó un público joven que llega atraído por los platos que circulan en plataformas digitales, y según reconoce el dueño actual, cuando alguna preparación se viraliza ocho de cada diez mesas la piden, una dinámica que obligó a afinar la ejecución de la milanesa napolitana, que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años, en parte para responder a la exposición que el propio local ayudó a generar.

La pregunta que deja abierta la nota

El contraste entre la potencia del pasado y los desafíos del presente no es menor: el Bar Alemán compite en un mercado donde las cadenas de comida rápida, los locales de autor y la rotación constante de propuestas gastronómicas reconfiguran los hábitos de los consumidores, y aun así sostiene un modelo de bodegón clásico con mozos de cuatro décadas de antigüedad y un vínculo cara a cara con el cliente que las aplicaciones y las franquicias no pueden replicar.

En ese escenario, lo que falta decidir es de qué manera el local piensa actualizar su propuesta sin resignar los rasgos que lo volvieron reconocible, desde las palmeras centenarias hasta el piso de canto rodado y la milanesa napolitana compartida, en un contexto donde la identidad se vuelve un activo cada vez más codiciado y, al mismo tiempo, cada vez más difícil de sostener frente a la presión de los alquileres, los costos y la llegada de públicos que consumen la ciudad de manera efímera.