El comensal que come menos, comparte el plato y fotografía todo antes del primer bocado

Hay algo que cambia en la manera de sentarse a comer en Buenos Aires y que no se mide en las estadísticas de ningún organismo, pero que aparece en cada servicio: la cantidad de comida que llega a la mesa, la cantidad de copas que se sirven, la cantidad de veces que un comensal levanta el teléfono para fotografiar lo que acaba de pedir. Cuatro cocineros de la ciudad coinciden en que el argentino que sale a comer afuera ya no es el mismo que hace una década atrás. Come menos, ajusta el gasto con estrategias que no existían y registra cada paso de la experiencia con la cámara del celular antes de llevárselo a la boca. La transformación es a la vez económica, cultural y estética, y se despliega desde la decisión de elegir un local hasta el momento de pedir la cuenta.

Porciones más chicas y un consumo que se mide en mililitros

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades atraviesa generaciones y no distingue entre el comensal que ajusta la dieta por razones de salud y el más joven que ajusta el gasto por razones de bolsillo. El fenómeno tiene su correlato más visible en las bebidas, donde el vino dejó de ser un dato menor. Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en los últimos diez años: pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025, una baja que reconfiguró la oferta en las cartas. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, señala que la venta por copa ganó espacio porque permite tomar menos y, al mismo tiempo, probar distintas etiquetas en una misma salida, un comportamiento que se retroalimenta con la caída del consumo global.

Compartir para dividir el ticket

El contexto económico operó como acelerador de una práctica que ya estaba en danza, pero que durante los últimos años se volvió parte del sentido común a la hora de salir a comer. Los platos empezaron a compartirse con una lógica que no se disimula: cuando el motivo principal es el precio, la dinámica incluye dividir la entrada, dividir el principal y dividir el postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que lo más habitual en su mesa es compartir entrada y postre y saltear el principal, un recorte que, traducido a ticket, pesa fuerte. Frente a ese escenario, los menús con precio fijo, los menús ejecutivos y las cartas con valores explícitos ganaron terreno porque, como explica Sitz, reducen la incertidumbre y hacen más fácil la decisión de cruzar la puerta de un local. En el mismo sentido, la vara para evaluar si algo vale lo que cuesta se corrió: un ticket alto puede percibirse como barato si la experiencia lo justifica, mientras que un ticket bajo puede sentirse caro si no hay valor real detrás de cada plato.

El celular como comensal que mira antes de probar

El teléfono llegó a la mesa como un comensal más y reorganizó la experiencia completa, desde mucho antes de llegar al local. Hay comensales que ya saben exactamente qué van a pedir sin abrir el menú porque lo vieron en redes sociales, y otros que eligen un restaurante por la pinta de lo que otros subieron a Instagram. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética de los platos adquirió un rol central y que varias preparaciones empiezan a pensarse en función de la fotografía, un dato que condiciona la disposición de los ingredientes, los colores y la elección de los bowls. Lepes advierte que hay quienes están dispuestos a hacer fila por un plato instagrameable, aunque también aclara que conviven con comensales que ignoran la moda y siguen pidiendo con el menú en la mano. En cualquier caso, la cámara se sentó a la mesa.

La sobremesa, lo último que se resigna

Si hay un momento de la experiencia que todavía resiste a los recortes, es la sobremesa. Mientras las porciones se achican, el alcohol se mide y los principales se saltean, el rato largo después de comer, con la copa a medio servir y la conversación todavía abierta, se mantiene como un bien que los argentinos no parecen dispuestos a entregar. Los cuatro cocineros coinciden, con distintas palabras, en que eso sobrevive: el placer de quedarse es lo que todavía se paga sin quejarse y lo que sostiene, en parte, el sentido de salir a comer afuera en una ciudad donde la mesa se volvió, otra vez, una decisión económica tanto como gastronómica.

“La cámara se sentó a la mesa, y eso obliga a pensar los platos también para la foto.”Leo Lanussol, chef de Ness