Empanadas de autor en Belgrano: tres horas, seis sabores y la política de no trabajar con delivery

A tres cuadras del corazón del Barrio Chino, en el tramo inicial de la calle Mendoza, un local pintado de rosa intenso concentra desde hace algunas semanas una propuesta que combina la lógica del restaurante de autor con la masividad de la empanada tradicional. La puesta es austera en el tamaño y ambiciosa en la factura: por ahora funciona apenas tres horas por día, no acepta pedidos por plataformas de reparto, cierra cuando termina el stock y tiene prevista su apertura formal para octubre, cuando además sumará mesas y sillas en la vereda.

De la alta cocina a la masividad

El proyecto es el primero de consumo masivo de Amalgama Gastronómica, plataforma que reúne a Pedro Bargero —con paso por Chila y otros restaurantes de referencia de la cocina porteña— junto a Marco Scolnik y Andrés Porcel. La lectura que motoriza la iniciativa es directa y algo incómoda para el escena gastronómica local: en Buenos Aires no existe todavía un lugar que trate a la empanada argentina con el mismo rigor que otras cocinas del mundo aplican a sus productos populares. Esa vacancia, sostienen los impulsores, es la oportunidad.

Seis piezas para combinar

La carta fija cuenta con seis variedades, todas calculadas para tres o cuatro bocados. La empanada de carne, cocida en horno de leña, combina bife de chorizo y asado picado grueso con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino. La de jamón y queso lleva jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco. La de pollo, también de horno de leña, se arma con pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada. La de humita, en cambio, es frita y suma choclo, queso cremoso y pimentón dulce. La pieza más singular de la propuesta es la de pacú ahumado a la leña, con cebolla, morrón y huevo, que recupera la tradición de empanadas de pescado fritas del Litoral. Las seis miden once centímetros y están pensadas para que el comensal combine sabores en una misma comida.

Materia prima y cocción, los pilares del concepto

La selección de ingredientes atraviesa toda la propuesta. La carne es Angus —ojo de bife más un corte de asado con porcentaje de grasa definido— y las cebollas son agroecológicas. Las piezas se terminan en aceite de oliva extra virgen cuando son fritas o en horno de barro cuando son horneadas, con tiempos de vuelta, piso y caramelizado rigurosamente controlados. Para acompañar, el local ofrece tres salsas a elección del comensal: una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva. El limón en rodajas está disponible, en especial, para las versiones fritas.

• Empanada de carne (horno de leña): bife de chorizo y asado picado grueso, cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino.
• Empanada de jamón y queso: jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco.
• Empanada de pollo (horno de leña): pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada.
• Empanada de humita (frita): choclo, queso cremoso y pimentón dulce.
• Empanada de pacú ahumado a la leña (frita): pacú ahumado, cebolla, morrón y huevo, en clave litoraleña.
• Tres salsas para acompañar: picante, chimichurri rojo clásico y yasgua de tomates, ajo y oliva.

El precio por unidad es de 4.500 pesos, con excepción de la de jamón y queso que se vende a 4.800, mientras que cada salsa se cobra aparte a 1.500 pesos. En las próximas semanas se sumará una empanada de la semana, de carácter rotativo, cuya elección se moverá según los productos de estación. El local funciona por ahora en horario diurno acotado y a mediados de septiembre sumará un turno nocturno, en una primera etapa que los propios organizadores describen como de prueba y ajuste antes de la inauguración oficial de octubre.