Garbanzos con calamares: un guiso de media hora que mejora con el paso de las horas

La cocina de costa suele asociarse con tiempos largos, fondos pacientes y ollas que burbujean durante horas; sin embargo, la dupla de legumbres y mariscos admite un atajo razonable cuando se reemplaza el garbanzo seco por su versión ya cocida, y cuando el calamar se corta en trozos finos que se cocinan en apenas dos o tres minutos. El resultado es un guiso corto, más parecido a un salteado húmedo que a una sopa clásica, con la profundidad de un plato de cuchara y la velocidad de una preparación de entre semana.

Una base simple y un hervor corto

El procedimiento arranca con un sofrito de cebolla picada y ajo, al que se suma tomate triturado o rallado, todo cocinado a fuego medio hasta que la mezcla quede reducida y oscura. Sobre ese fondo se saltan los calamares limpios, cortados en aros o en cuadrados irregulares, el tiempo justo para que la superficie tome color sin que la carne se endurezca. Entran después los garbanzos escurridos y el caldo de pescado —casero o de tetrabrik, según el tiempo disponible—, y un hervor breve de unos pocos minutos alcanza para que los sabores se reconozcan y el líquido quede casi consumido.

• Sofrito de cebolla, ajo y tomate a fuego medio hasta concentrar.
• Saltear el calamar cortado en aros o trozos hasta que tome color.
• Sumar los garbanzos escurridos y caldo de pescado.
• Hervir pocos minutos hasta reducir a guiso húmedo, no a sopa.
• Reposo de un día en heladera para que los sabores se asienten.

El reposo es, quizás, la mejor noticia del plato: preparado la noche anterior y recalentado al mediodía, el guiso llega al plato con los sabores más integrados y la legumbre mejor impregnada del fondo de mar. En recipiente hermético soporta el traslado al trabajo sin perder textura ni aroma, y tolera el recalentamiento sin volverse gomoso, una rareza dentro de las preparaciones con mariscos.

El calamar no es el único cefalópodo que cierra bien esta receta. La sepia aporta una textura más firme y un sabor algo más concentrado al paladar, mientras que los chipirones, más pequeños y tiernos, se cocinan en menos tiempo y conviene retirarlos del fuego antes de que se pasen de calor. Cualquiera de las tres opciones lleva al mismo plato, con variaciones de carácter que dependen más del gusto del cocinero que del presupuesto.

En el plano nutricional, la combinación ofrece proteína vegetal de la legumbre y proteína magra del marisco con un aporte graso mínimo, lo que la coloca entre las preparaciones más equilibradas del repertorio mediterráneo. Es, a la vez, un recordatorio de que la cocina de olla no necesita horas cuando los productos ya vienen a medio camino, y de que sumar legumbres a un guiso de mariscos es una manera concreta de comer mejor sin complicarse la semana.

Queda abierto el interrogante para quienes todavía dudan: ¿probaron alguna vez sumar legumbres a un guiso de mariscos?, ¿qué otro cefalópodo se animan a probar en esta receta? La cocina de costa tiene más atajos de los que admite su fama, y este guiso breve es uno de ellos.