Picarones, el bocado dorado del Perú que sobrevivió al tiempo y a la colonia

En la larga lista de postres que circulan por América Latina pocos pueden jactarse de una síntesis cultural tan nítida como los picarones peruanos, una suerte de rosquillas doradas que llevan en su masa la memoria de las huertas andinas y en su cobertura la huella de los reposteros que llegaron con la colonización española. Su éxito no se explica por la moda ni por el marketing, sino por una combinación precisa de ingredientes humildes y una técnica depurada durante generaciones, lo que los convierte en uno de los dulces más representativos de la tradición gastronómica del Perú y en una pieza insoslayable de su identidad de mesa.

Una masa que cuenta dos historias en cada bocado

La diferencia central respecto de los buñuelos o las rosquillas de harina de trigo reside en la materia prima: calabaza y boniato hervidos y reducidos a puré fino, lo que aporta el tono anaranjado natural y una textura suave y aireada que los separa de cualquier otra fritura azucarada. Tras pelar y trocear ambos vegetales, se los cocina alrededor de quince minutos en agua hirviendo; luego se los chafa con varillas y se los pasa por un colador fino hasta conseguir una pasta lisa, a la que se suman azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina. El amasado breve, de unos diez minutos, y un reposo de dos horas cubierto a temperatura ambiente completan una preparación que no admite atropellos si se busca esponjosidad.

El paso donde se define todo: la fritura

La masa se vuelca en aceite bien caliente mediante una manga pastelera, formando aros que pueden abrirse en el centro con la ayuda de palillos si tienden a cerrarse, siempre con movimientos circulares mientras se cocinan. Cuando las rosquillas están doradas de manera uniforme, se las escurre sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa, y entonces entra en escena la verdadera firma del postre: la miel de chancaca.

Esa cobertura se obtiene calentando miel con una rama de canela, cuatro clavos y piel de naranja durante cinco minutos, tras lo cual se retiran las especias y queda un líquido aromático y denso que se vierte generosamente sobre los picarones antes de servirlos. Quien prefiera una versión más sencilla puede reemplazar esa preparación por miel de flores sin mayor elaboración, aunque el resultado pierde buena parte de la personalidad que define al plato. Para acompañar, la costumbre local indica fruta fresca de estación, ya que no compite con el dulzor de la miel y aporta equilibrio sin sumar pesadez.

• Calabaza y boniato hervidos y hechos puré fino como base de la masa.
• Azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina como unión y levado.
• Fritura en aceite caliente, formando aros con manga pastelera.
• Cobertura de miel de chancaca aromatizada con canela, clavo y piel de naranja.
• Fruta fresca de temporada como acompañamiento clásico.