Treinta gyozas de verduras con base crocante y relleno de tofu ahumado: la receta paso a paso para sumar a la mesa de invierno

La propuesta combina dos cocciones en una misma sartén —el dorado con aceite y el vapor con agua tapada— para que cada gyoza tenga una base crocante y, al mismo tiempo, un interior jugoso. La masa es de harina y agua, en una proporción simple de dos a uno, y la cantidad está calculada para obtener alrededor de treinta unidades, un número cómodo para una comida entre cuatro y seis personas si se las ofrece como entrada.

Antes de empezar, hay un detalle que mejora el sabor final: los hongos shiitake se hidratan en agua caliente durante unos veinte minutos y ese líquido se reserva, porque después se incorpora a la masa y le aporta un fondo umami que no se lograría solo con harina y agua. Esa es una de las claves de la receta: el mismo remojo cumple dos funciones.

El relleno, que necesita estar frío

El relleno lleva zanahoria, cebolla de verdeo, ajo, hongos shiitake y tofu ahumado. Las verduras y los hongos se pican y se saltean en una sartén amplia: primero la zanahoria con los shiitake, después el ajo y, al final, el verdeo y el tofu. La mezcla se sazona con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si se consigue, un poco de vino chino, que redondea el conjunto.

Una vez salteados, los ingredientes se procesan para conseguir un relleno más parejo, compacto y fácil de distribuir dentro de cada oblea. Eso simplifica el armado y ayuda a que la cocción sea pareja. Antes de pasar a la mesa, el relleno tiene que estar completamente frío: el calor residual arruina la masa y dificulta el sellado.

• Hidratar los shiitake en agua caliente durante veinte minutos y reservar el líquido.
• Saltear zanahoria y shiitake, sumar ajo, y al final verdeo y tofu ahumado.
• Condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, opcionalmente, vino chino.
• Procesar la mezcla y dejarla enfriar antes del armado.
• Colocar una porción chica en cada oblea, cerrar con presión central y tres pliegues hacia cada lado.
• Cocinar por tandas en sartén caliente con aceite; cuando toma color, agregar 140 mililitros de agua y tapar.
• Retirar la tapa cuando el líquido se consume y subir el fuego para recuperar la base crocante.

El cierre, la cocción final y los acompañamientos

Para el armado, la técnica es repetible: se pone una porción de relleno en cada disco, se hace una presión en el centro con los dedos y, desde ahí, se llevan tres pliegues hacia cada lado apretando bien los bordes para que no se abran durante la cocción. Las piezas se cocinan por tandas en una sartén caliente con apenas un hilo de aceite y sin que se toquen entre sí, a fuego alto, hasta que la base toma color. En ese momento se agregan unos 140 mililitros de agua, se tapa y se cocina hasta que el líquido se evapore; cerca del final se retira la tapa y se sube el fuego para devolverle a la base la textura tostada.

Para llevarlas a la mesa, las opciones clásicas son el vinagre negro chino, una salsa para gyozas o aceite de chile para quienes prefieren picante. También se pueden comer solas, porque el relleno ya lleva salsa de soja y aceite de sésamo. Rinden unas treinta unidades y, bien selladas, se conservan en el freezer separadas por una lámina de papel manteca, listas para sofreír directamente sin descongelar, un detalle práctico cuando el menú de la semana se arma sobre la marcha.