Un restaurante chaqueño en la puerta del Impenetrable se consagra como el más sustentable del país

En el corazón del Chaco, a metros de un Parque Nacional que protege uno de los ecosistemas más amenazados de la Argentina, funciona desde hace más de quince años un restaurante de campo que acaba de escribir una página inesperada para la cocina nacional. Anna Restaurante de Campo, instalado en la Finca Don Miguel de Juan José Castelli, fue distinguido como el proyecto gastronómico más destacado del país en materia de sustentabilidad, un premio que suele entregarse en grandes capitales y que esta vez viajó hasta la puerta del Impenetrable.

La distinción llegó tras una final realizada el 27 de agosto en Buenos Aires, donde el equipo de Anna se impuso entre tres finalistas que incluían propuestas de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires. El jurado fue presidido por Mauro Colagreco, cocinero con ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países, y el plato presentado fue un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, elaborado íntegramente con productos regionales. La elección no hizo más que confirmar una trayectoria que ya se percibía dentro y fuera del Chaco.

Una finca que funciona como un ecosistema

Detrás del reconocimiento está Alina Ruiz, cocinera que construyó su propuesta sobre lo que la propia finca produce. La carta cambia según la temporada y aprovecha de manera integral los ingredientes que salen de huerta, corrales, apiario con cincuenta cajones de colmenas y unas 20 hectáreas de monte nativo preservado dentro de las 50 que componen el establecimiento. Esa integralidad es la que los evaluadores reconocen como modelo de sustentabilidad.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

La cocina, además, recupera saberes ancestrales de comunidades locales y trabaja con frutos del monte chaqueño que difícilmente aparecen en menús urbanos. Esa combinación entre técnica contemporánea y memoria territorial es, para los especialistas, una de las claves de un premio que suele quedarse en cocinas de grandes hoteles internacionales.

Qué ofrece el destino

• Restaurante de campo dentro de la Finca Don Miguel, con carta de estacionalidad e ingredientes producidos en el lugar.
• Carta rotativa según la temporada, con cordero, cabrito, miel y verduras de la huerta propia.
• Veinte hectáreas de monte nativo chaqueño preservado dentro de la finca de cincuenta.
• Proximidad al Parque Nacional El Impenetrable, con la posibilidad de combinar gastronomía y visita al área protegida.
• Propuesta pensada como experiencia de día completo, no como un local urbano: la visita requiere planificar la estadía en Castelli.

Para quienes piensan en visitar la zona, conviene tener claro que Anna no es un restaurante al que se llegue de paso por una avenida céntrica. Es un destino en sí mismo, rodeado de monte chaqueño, y la experiencia está diseñada para quien acepta tomarse un día entero, almorzar de largo y dejarse llevar por los ritmos de la finca. La cercanía con el Parque Nacional El Impenetrable suma otro atractivo natural a la parada y permite armar una jornada que combine fauna, quebracho y mesa.

El premio, sin embargo, deja una pregunta que excede al restaurante: cuántos otros proyectos del interior profundo del país podrían estar produciendo cocina de este nivel sin un reconocimiento equivalente. La geografía de los premios gastronómicos suele repetir las mismas ciudades, y que un jurado encabezado por Colagreco haya mirado esta vez hacia el Chaco es una buena noticia que no debería quedarse en una foto. Castelli, la finca y Alina Ruiz acaban de demostrar que la sustentabilidad, cuando se entiende como práctica cotidiana y no como eslogan, puede nacer lejos de los focos y, aun así, terminar marcando el rumbo.