Un solomillo, tres puntos de cocción: la estrategia de Berasategui para servir una misma pieza a gustos diferentes

Una pieza entera de solomillo de ternera admite compartir una mesa sin necesidad de preparar una porción individual para cada invitado. Sin embargo, queda un interrogante por resolver cuando los comensales prefieren distintos puntos de cocción. Martín Berasategui propuso atender a la zona del corte al momento de servir, después de combinar una primera cocción en sartén con otra en el horno.

El reparto por punto preferido

El esquema que describió el chef tiene tres referencias bien marcadas. De la cabeza corta las porciones para quienes buscan la carne poco cocida; del centro, las destinadas a quienes la prefieren a punto; y de la punta, las que sirve a quienes la quieren más hecha. Así organiza la distribución de una misma pieza entre personas con gustos diferentes, sin resignar uniformidad en la preparación.

Sartén, horno y reposo

• Sartén o paellera amplia, a fuego medio alto, entre 12 y 14 minutos, dando vuelta la pieza una sola vez al cumplirse la mitad del tiempo.
• Horno a 170 grados Celsius por 25 minutos adicionales, hasta totalizar entre 37 y 39 minutos de cocción.
• Reposo posterior fuera del horno para que el interior termine de cocinarse antes de filetear.
• Corte final diferenciado por zona: cabeza para poco hecho, centro para punto y punta para mayor cocción.

Servicio y acompañamiento

Berasategui presentó el solomillo acompañado de un puré de papas. El plato se sirve a partir de una única pieza, con las porciones distribuidas según el esquema de cabeza, centro y punta que explicó el cocinero, de modo que cada comensal recibe el punto de cocción que eligió sin resignar una cocción pareja para toda la carne.