Una fábrica de pastas, panes y chacinados se instala en un pasaje de Núñez y arma colas todos los fines de semana

A dos cuadras de la Avenida del Libertador, en el corazón residencial del barrio de Núñez, existe un pasaje que hasta hace poco era una pequeña calle casi anónima del trazado porteño y que desde septiembre pasado se convirtió en un inesperado punto de peregrinación gastronómica para vecinos de la zona y curiosos de otros barrios. En el Pasaje Río Piedras, entre edificios de departamentos y antiguas casas bajas que todavía resisten el avance de las torres, funciona un local de unos 200 metros cuadrados con estética industrial, cocina abierta y cinco especialidades artesanales conviviendo bajo un mismo techo: un pastificio, una panadería, una charcutería de producción propia, una pastelería y un despacho de comidas calientes. Los fines de semana, según confirman los propios vecinos del pasaje, la fila para comprar pasta fresca sale a la vereda y serpentea hasta la calle principal, algo inusual para una zona caracterizada hasta ahora por el comercio de proximidad y los pequeños cafés barriales.

Un cocinero con world Wide que volvió para apostar por el barrio

Detrás del proyecto está Martín Posternak, un cocinero que se formó en Buenos Aires y que durante una etapa de su carrera trabajó en cruceros de lujo recorriendo distintos destinos del mundo, con pasos posteriores por cocinas de Toronto y Montreal. De regreso al país, según contó en una recorrida por el local, administró durante una década un café porteño que terminó cerrando, y casi en paralelo ya buscaba un inmueble en Núñez para encarar una apuesta propia. Cuando apareció la propiedad del Pasaje Río Piedras no dudó: la demolió por completo y encaró una obra larga, diseñada desde cero y pensada para funcionar como lo que él mismo define como un centro de producción con venta minorista, más que como un restaurante tradicional. Mientras avanzaba la obra, completó una especialización en charcutería y elaboración de pastas y rindió la carrera de sommelier de carne, decisiones formativas que terminaron definiendo el perfil del lugar.

El equipo se completa con Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero que se sumó como responsable del área de chacinados, una de las puntas más llamativas del emprendimiento. El resultado es un espacio donde el cliente entra, observa cómo se estiran las masas, cómo se laminan las medialunas o cómo maduran los embutidos colgados, y se lleva el producto o lo consume en el momento, según el caso.

Qué se consigue y a qué precio en el Pasaje Río Piedras

• Pastificio: sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades de pasta fresca para llevar por caja, desde 15.000 pesos.
• Panadería: medialunas laminadas a la vista y cinco variedades de pan.
• Charcutería artesanal de producción propia: salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta, entre otros, vendidos por porciones desde 100 gramos.
• Pastelería: postres desde 10.000 pesos.
• Despacho de comidas calientes, con un menú de sándwiches y platos listos para retirar.

Sándwiches y comidas para llevarse, con foco en la producción propia

La oferta de sándwiches, disponible de 11.30 a 15.30, se elabora con el pan de la casa y con los chacinados que se curan en el mismo local, lo que convierte al espacio en una suerte de laboratorio de bocados. El de milanesa de pollo se sirve en pebete tostado con mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero, y sale 19.000 pesos; el de pastrón, preparado con pan de molde, pickles y una mezcla de mostazas, alcanza los 25.000 pesos. También hay opciones desde 14.500. Entre las comidas listas para retirar sobresalen las pastas con salsa en bandejas de aluminio, empanadas a 4.500 pesos, pastel de papas a 15.000, vitel toné a 19.000 y una particular tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada que se consigue a 11.500 pesos.

“Cada vez que vengo a buscar los sorrentinos tengo que hacer cola, pero vale la pena esperar; es algo que antes no existía en el barrio y cambió la movida del pasaje.”Vecina del Pasaje Río Piedras

El fenómeno no es menor para un barrio acostumbrado a un ritmo más calmo. La apertura reconfiguró la dinámica de un pasaje chico, sumó movimiento peatonal en horarios donde antes predominaba el silencio residencial y obligó a repensar la convivencia con los frentistas, que en algunos casos celebraron la novedad y en otros reclaman por los residuos y el ruido propios de una cocina que trabaja a pleno durante toda la jornada. El desafío que queda por delante, según coinciden vecinos y trabajadores del local, es ordenar el crecimiento sin perder el carácter artesanal del proyecto, ampliar los días y horarios de atención para descomprimir las colas del fin de semana y consolidar un esquema de delivery que hoy funciona de manera limitada. Mientras tanto, en Núñez ya se instaló una usina de pastas, panes y chacinados que, por ahora, se vende casi sola.