Volver a comer hidratos después de una dieta baja en carbohidratos puede reactivar el sistema inmune, según un estudio de la NYU

Me lo imagino perfectamente: una mañana cualquiera en un barrio porteño, una vecina con el delantal todavía colgado de la silla se sirve el café con dos tostadas de pan blanco después de meses a base de huevos, queso y ensalada. Es el momento exacto en que empieza la conversación que resume, sin saberlo, lo que acaban de demostrar un grupo de científicos norteamericanos. Reincorporar carbohidratos después de una dieta muy baja en hidratos no es un trámite neutro para el cuerpo: lo que se elige en el plato cambia la respuesta biológica, y en algunos casos la enciende.

El trabajo, publicado por Cell Press Blue y llevado adelante por el equipo de NYU Langone Health, tomó a 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes cardiovasculares ni diabetes. Primero los puso a todos en una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40 por ciento hasta que cada uno perdiera cerca del 15 por ciento de su peso. Después de esa etapa llegó el punto clave: reincorporar hidratos, pero no de cualquier manera.

Tres caminos para volver a comer hidratos

• Un grupo sostuvo la restricción inicial y siguió con muy pocos carbohidratos.
• Un segundo grupo pasó a una dieta con 57 por ciento de carbohidratos, de los cuales el 20 por ciento de la energía total provenía de azúcares añadidos.
• Un tercer grupo recibió la misma proporción de macronutrientes, pero con el 20 por ciento de la energía aportada por almidones de cereales refinados, como los que están en el pan blanco, las facturas o las galletitas.
• Los tres planes fueron isocalóricos: la diferencia no estaba en la cantidad, sino en el origen de los carbohidratos.

De los 54 voluntarios, 44 completaron la fase de reincorporación. Y ahí apareció el dato que llamó la atención de los investigadores: el grupo que volvió a comer almidones refinados mostró señales más marcadas de activación del sistema inmunitario periférico que el que consumió azúcares añadidos e incluso que el que permaneció en la restricción.

Los análisis de sangre detectaron cambios en la proporción de células asesinas naturales y un aumento de la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, todos soldados de primera línea del sistema inmune. También se midieron niveles más altos de adipsina, una proteína que participa en el sistema del complemento, el mismo que se activa frente a una infección. La transcriptómica, es decir, el estudio de qué genes se encienden y cuáles se apagan, confirmó que en ese grupo quedaron reguladas al alza varias vías inmunitarias y metabólicas.

Por qué el almidón refinado parece ser el más problemático

La explicación que barajan los autores tiene que ver con la velocidad con la que los cereales refinados elevan la glucosa en sangre después de comer. Esa suba rápida podría activar el sistema del complemento y, desde ahí, disparar cascadas con componente inflamatorio. Para reforzar la hipótesis, el equipo repitió parte del experimento en ratones a los que se les administró maltodextrina, un derivado del almidón muy usado en la industria alimentaria, tras un período de ayuno. La respuesta inmune en los animales fue en la misma dirección que en los voluntarios.

En otras palabras, el cuerpo no parece recibir de la misma manera un hidrato que viene con fibra, estructura vegetal y velocidad de absorción lenta, y otro que llega en forma de almidón purificado, con glucosa disponible en cuestión de minutos. La conclusión de los investigadores, cautelosa como corresponde, es que no alcanza con mirar cuántos carbohidratos se comen: importa, y mucho, de dónde vienen.

Pienso en Marta, que todas las mañanas pasa por la panadería de su barrio y se lleva tres medialunas para celebrarse la semana. Después de meses cuidándose con la nutricionista, se permite ese gusto sin culpa. El estudio de la NYU no viene a decirle que renuncie a ese placer, sino a sugerirle que cuando llegue el momento de volver a sumar hidratos, la elección entre un croissant de manteca y un plato de arroz integral, o entre una galletita dulce y una fruta entera, puede no ser trivial para su sistema inmune. La conversación, claramente, recién empieza.