Un draniki bielorruso se instala en Las Cañitas y reabre el debate sobre la cocina sin gluten en la Ciudad de Buenos Aires

La altura del Río de la Plata se mantiene, según el último registro oficial, dentro de los parámetros normales para esta época del año, lo que no impide que en distintos puntos del corredor norte de la Ciudad de Buenos Aires se repitan anegamientos menores cada vez que se registran tormentas de mediana intensidad, una huella que vecinos de la costa todavía comparan con la inundación de 2003, cuando extensos tramos de la ribera quedaron bajo agua y los desagües de la zona colapsaron durante varias jornadas. En ese escenario, la apertura de un local gastronómico especializado en papa rallada parece un dato menor, pero para la comunidad ucraniana, bielorrusa y rusa de la Capital representa la consolidación de un producto que hasta ahora solo se conseguía en forma casera o en ferias temáticas.

Una propuesta sin gluten como eje del negocio

La Papa, el local que la cocinera Yuliya Lakatkova puso en marcha en el barrio de Las Cañitas, trabaja exclusivamente con draniki, una tortita de papa cruda rallada, cebolla y condimentos, sin un solo gramo de harina, y la convierte en la base de una carta que recorre desde el desayuno hasta el almuerzo. La cocinera, que llegó desde Minsk y atravesó un proceso migratorio extenso antes de instalarse con su familia en la Ciudad de Buenos Aires, decidió armar un menú en el que la ausencia de gluten no figura como un diferencial agregado sino como la condición fundacional del emprendimiento.

«A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten», explica Yuliya cada vez que un comensal pregunta por la composición de los platos, una aclaración que, según reconstruyó esta cronista a partir de publicaciones del local en redes sociales y de comentarios de los propios clientes, aparece en prácticamente todas las respuestas del local y que se transformó en una suerte de eslogan informal de La Papa. Buena parte de las consultas que recibe el emprendimiento por Instagram y por WhatsApp giran, de hecho, alrededor de esa garantía, lo que da la pauta del peso que el atributo sin TACC tiene hoy para un segmento específico del público porteño.

Una cocina con raíces centroeuropeas

El draniki, que en ruso y en bielorruso significa literalmente «desgarrado» o «hecho pedazos», es una preparación con raíces en la cocina alemana que se difundió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa terminó de imponerse como cultivo de base en esa región. En República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki, en Estados Unidos se la conoce como hash browns y en Israel como latkes, pero lo que distingue a la variante bielorrusa es la centralidad del tubérculo en la cultura del país, donde la papa es llamada con familiaridad «el segundo pan», un rasgo que la cocinera busca replicar en su desembarco en Buenos Aires.

Un menú corto, con precios para el paladar porteño

• Cinco unidades de draniki con gravlax y queso crema a 16.500 pesos en el horario del mediodía.
• Waffles elaborados con la misma masa de papa, servidos con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso, dos tostadas de papa coronadas con guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para acompañar: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Posibilidad de sumar carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta según el horario y el apetito.

“«La idea es que el draniki se instale en la mesa porteña con la misma naturalidad que el sushi, que hace veinte años era una rareza y hoy está en cualquier esquina»,”Yuliya Lakatkova, cocinera y dueña de La Papa

Lo que falta hacer

El local todavía no definió la fecha de su inauguración formal ni abrió un canal de reservas estable, dos pasos que los especialistas en gastronomía consideran clave para consolidar la propuesta y, sobre todo, para sostener los volúmenes de venta en un barrio donde la rotación de locales gastronómicos es alta y los márgenes dependen de cubrir los turnos de almuerzo. La familia, además, está desarrollando una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica sin TACC que rige todo el menú y que podría ampliar el rango horario del local hacia la merienda y la cena.

Mientras tanto, en la costa del Río de la Plata las obras pendientes para mitigar los anegamientos que se repiten cada vez que el río sube o caen lluvias intensas continúan sin ejecutarse, un déficit que los vecinos de la ribera y de barrios como Las Cañitas suelen recordar en cada temporal. El contraste es aleccionador: allí donde la infraestructura de defensa todavía es una deuda, un pequeño comercio sobrevive gracias a la fuerza de una tradición culinaria que, como la del draniki, llegó para quedarse en la Ciudad de Buenos Aires. ¿Probaste alguna vez una preparación de papa sin gluten que te haya sorprendido? Contanos en los comentarios.