Las Vertientes, el tambo cordillerano que revive la tradición láctea de Junín de los Andes

Son las primeras horas de la tarde y la Ruta Nacional 40 corre firme hacia el oeste, con el volcán Lanín asomando al fondo como una postal conocida. A la altura del kilómetro 2257, antes de que el asfalto se pierda entre lengas y �ires, un desvío de ripio conduce hasta el establecimiento Las Vertientes, un tambo familiar con quesería propia que desde hace años se empecinó en una idea que en la zona sonaba casi extravagante: producir leche en escala chica, transformar esa leche en quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos, y abrir las puertas para que cualquiera pueda asomarse a ver cómo se hace. La propuesta, detrás de su sencillez, apunta a algo más grande: devolverle a la Patagonia una tradición láctea que durante décadas existió en cada pueblo y que se fue apagando a medida que la distribución se concentró en otras regiones del país.

Lo explica Christian Croissant, uno de los propietarios, mientras caminamos entre los potreros donde pacen las vacas Jersey, una raza que no es la más común en la zona pero que acá eligieron a propósito por la calidad de la leche que da y por cómo se adapta al pastizal natural cordillerano. "En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos", dice Christian, nacido en el lugar, con ese tono sereno de quien repite una certeza familiar. Lo que en otros pagos fue decayendo, acá se sostuvo en parte porque siempre hubo quien se empecinara en mantenerlo vivo, aunque fuera para autoconsumo. Lo que cambió es la escala: hoy la producción se pensó también para recibir turistas, para que la visita sea parte del producto.

Un queso que quiere llevar el nombre de la provincia

En la quesería, donde el olor a leche tibia se mezcla con el del fuego suave del fondo, los quesos maduran en estantes de madera con etiquetas manuscritas. La vedette de la casa es el queso Neuquén, una pieza que los propietarios pensaron como expresión del territorio, con pasta semicocida y un sabor que cambia según la estación. "La leche cambia según la época del año, y esa variación forma parte del proceso", señala Christian. La producción de primavera, más liviana, se orienta a ciertos tipos de queso; la de otoño, más cremosa y con más materia grasa, se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo invernal. La idea, a mediano plazo, es que algunas de estas variedades puedan aspirar a una denominación de origen patagónica o neuquina, un sello que hoy no existe para los quesos de la región y que los productores imaginan como una forma de ponerle apellido al trabajo de años.

“Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila. La rutina del tambo incluye horarios fijos y vínculos estables entre el personal y el ganado.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

El circuito no termina en la quesería. El suero que sobra de la elaboración no se descarta: alimenta a las terneras y vaa vaquillonas del campo, en un círculo que cierra solo. Y hay un dato que parece menor pero no lo es: las gallinas camperas que picotean alrededor de las instalaciones ponen huevos que también se venden en el lugar, otra pequeña vuelta de tuerca para que nada se pierda. Para los turistas que pasan por Junín de los Andes, el establecimiento ofrece recorridos guiados con contacto directo con los animales, observación del circuito de elaboración y venta de productos regionales. "Es mucho más que comprar un queso", resume Christian, y la frase se entiende apenas uno se para frente a las vacas y escucha cómo suena el tambo cuando empieza la rutina: un ruido de y de pezuñas sobre el hormigón, una cadencia que se repite desde hace generaciones en los campos patagónicos.

Para quien quiera acercarse, Las Vertientes está sobre la Ruta Nacional 40 en el kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes. El contacto es por teléfono al +54 9 2972 53-2262. Quienes pasen por la cordillera en los próximos meses encontrarán un lugar donde la leche todavía tiene nombre y apellido, y donde cada queso lleva encima algo de la montaña, del pasto y del ritmo con que se ordeña en estos pagos. Lo que se pregunta al final es casi una invitación: ¿conocés algún otro emprendimiento de producción artesanal en la región que valga la pena visitar?

Su pregunta queda picando. En la zona del Lanín, donde el turismo suele pasar de largo camino a los lagos y a los refugios de montaña, este tipo de emprendimientos suelen ser los más memorables. Si conocés alguno, contanos: el mapa de la producción artesanal neuquina se hace entre todos.