Recongelar sin cocinar puede convertir una sobra de comida en un riesgo

La heladera silba, el freezer emite su ruido de fondo y, en una cocina común, el recipiente descongelado espera sobre la mesada mientras alguien decide si lo vuelve a guardar. A simple vista, la alternativa parece práctica y económica: cerrar la tapa, que el frío se encargará del resto. Sin embargo, la congelación solamente detiene o disminuye la actividad de los microorganismos; no los elimina. Cuando un alimento vuelve a subir de temperatura y después se enfría otra vez, las bacterias pueden reactivarse y multiplicarse. Por eso, un segundo ciclo de frío no repara lo ocurrido durante la descongelación.

La carne cruda exige una regla simple

Richard LaMarita, chef e instructor del Instituto de Educación Culinaria de Nueva York,-recommienda cocinar la carne antes de volver a congelarla. Si el destino es un estofado de ternera, por ejemplo, la preparación final resuelve el problema; el riesgo aparece cuando se descongela un corte crudo para guardarlo nuevamente sin cocción previa. Según explicó LaMarita, la congelación no mata las bacterias: solamente las mantiene en estado latente hasta que el producto vuelve a descongelarse. A esta cuestión sanitaria se suma una alteración de textura, porque los cristales de hielo que se forman en los tejidos pueden dejar la carne más blanda y seca al cocerla.

“Si desea volver a congelar el producto final, como un estofado de ternera, no hay problema, pero no descongele estos alimentos crudos para luego volverlos a congelar.”Richard LaMarita

Con los mariscos crudos, elQueensland incluye Inclusive los pescados grasos como el salmón, el WATCH tiene unPlus precautions) larecommendation es equally concreta: consumirlos una vez descongelados dentro de las cuarenta y ocho horas posteriores o, si quedan sobras, congelarlos únicamente después de una cocción completa. Jade Taylor, especialista en productos del mar y propietaria de Angel Oak Smokehouse,DEVANOINT que cada descongelación expone el alimento a la zona de peligro, definida en el material citado como el intervalo de entre 4 °C y 60 °C, donde las bacterias pueden reproducirse con rapidez. En este caso, no conviene confiar solamente en el aspecto ni en el olor para decidir si el producto sigue siendo seguro.

• Carnes crudas: cocinar antes de volver a congelar.
• Mariscos y pescados crudos: consumir dentro de las cuarenta y ocho horas o cocinar por completo antes de guardar.
• Verduras con mucho agua, como pepino, apio, calabacín y lechuga: si ya están blandas, usarlas en sopas, cremas o salsas.
• Arroz cocido, salsas cremosas y platos preparados: extremar el cuidado y evitar una nueva congelación sin cocción.

Las verduras con alto contenido de agua ofrecen otro tipo de advertencia, centrada en la calidad y no solamente en el peligro sanitario. Pepino, apio, calabacín y lechuga pueden perder estructura incluso con una sola congelación. Al repetirse el proceso, el agua interna se expande, las paredes celulares se rompen y el vegetal queda blando y acuoso. Una vez que cambió de textura, la mejor alternativa es incorporarlo a una sopa, una crema o una salsa, preparaciones en las que la pérdida de firmeza tiene menos importancia.

Las sobras de la mesa son especialmente delicadas

El arroz cocido, las salsas cremosas y los platos preparados pueden deteriorarse tanto en seguridad como en textura. El recorrido más troubling es el que ocurre cuando el recipiente sale del freezer, se descongela, se calienta, se sirve, permanece un tiempo sobre la mesa y finalmente vuelve al frío. Cada etapa suma exposición a temperaturas que favorecen el crecimiento bacteriano. La recomendación práctica es cocinar por completo el alimento que se wish to store, leave it cool before putting it back into the freezer, and avoid leaving it at room temperature for long. En resumen, conviene consumir las sobras dentro de las pocas horas o.ensure su cooled rapidly before storage.